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DAGLI AZTECHI AI MODICANI: LA STORIA DEL CIOCCOLATO MADE IN MODICA ED UN CURIOSO DIZIONARIO…. (Tratto da www.eurochocolate.com)

La storia della cioccolata modicana inizia da luoghi e tempi lontani, dall’incontro “mancato” tra Cortez e Montezuma, nle 1519. Si narra che il condottiero azteco, in segno di amicizia, abbia offerto una bevanda composta da semi di cacao tritati grossolanamente, con l’aggiunta di acqua, farina di mais, chili, cannella e semi di anice. Bevanda poco gradita perché amara. Infatti la prima innovazione degli Spagnoli fu quella di aggiungervi lo zucchero di canna.

Gli Spagnoli riportarono in patria i semi di cacao e la ricetta della “cioccolata” che ben presto poi si diffuse in tutta Europa dove nelle corti veniva considerata bevanda elitaria, trasgressiva salutare e dietetica.

Ed è con gli Spagnoli che la cioccolata arriva anche in Sicilia ed in particolare nella potente e florida Contea di Modica. I semi di cacao venivano macinati su uno strumento chiamato Aztechi “metatl”, una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale mattarello di pietra. Un esemplare di questo strumento è perfettamente conservato e “funzionante” nel Museo Etnografico della Contea di Modica.

La pasta di cacao, amarissima, cosi’ ottenuta veniva mischiata a zucchero di canna e spezie, in special modo cannella o vaniglia, oltre ad altre essenze piu’ o meno segrete. Tale lavorazione è sopravvissuta a Modica fino ai nostri giorni.

La cioccolata modicana si presenta oggi nella sua caratteristica forma rettangolare ed incartata prevalentemente a mano. La tecnica di preparazione è il risultato di una tradizione secolare che continua ad adottare i sistemi manuali usati fin dal 1700, epoca in cui cominciarono a fiorire le prime cioccolaterie.

La valata ra ciucculatta, costruita interamente in pietra lavica, è uno spianatoio a mezzaluna, poggiante su una base quadrangolare, anch'essa in pietra lavica. La base è munita di due cavità, dove viene sistemata a lanna co crauni (contenitore per il carbone) che serve a riscaldare gradatamente il nero asse a mezza luna, su cui viene travagghiata, passata e stricata (lett. lavorata, amalgamata e ragginata) la pasta amara di cacao insieme con lo zucchero semolato e gli aromi, quali la cannella e la vaniglia. In molti laboratori oggi questa fase di lavorazione è stata sostuita con l’ingresso della moderne temperatrici.

Nel passato, anche la pasta di cacao, che oggi è acquistata già pronta per l'uso, veniva preparata il loco. I dolcieri, infatti, usavano i semi di cacao, detti localmente caracca che venivano tostati, frantumati e amalgamati mediante una manuzza ri ferru, paletta di ferro, in un apposito contenitore di legno, per ottenere la pasta di cacao. Miscela composta di pasta amara, di zucchero semolato e di cannella o di vaniglia, veniva deposta sullo spianatoio a mezzaluna già riscaldato e veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prende, come già detto, il nome di stricata.

La pasta così lavorata conserva i cristalli di zucchero, poiché la cioccolata modicana, nonostante l'alimentazione del fuoco a carbone, che riscalda la pietra lavica, rimane cruda, né subisce il processo di concaggio, comune a tutte le cioccolate; il fuoco serve solo a sciogliere il burro di cacao che facilita la miscela e l'amalgama degli ingredienti. Successivamente tale prodotto, ancora pastoso, viene sistemato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute per consentire al panetto di cioccolato di assumere la forma del suo contenitore. In queste lanni pa ciucculatti il panetto viene viene lasciato a riposare fino a quando non si raffredda. Una volta estratta, a lenza (tavoletta di cioccolata) si presenta lucida con delle scanalature, dette localmente sinnu ri ciucculatti.

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