Le focacce modicane

[Gino Salina]

Le focacce

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Nella cucina modicana, le focacce, ( scacce in dialetto) occupano un posto di rilievo essendo forse uno dei piatti che maggiormente caratterizzano la tradizione culinaria locale. Nel passato meno recente l'economia modicana era principalmente di tipo agricolo pertanto i piatti che si rifanno alla cucina povera sono quelli che oggi vengono più apprezzati e gustati. Molti sono i modi di preparazione e molti sono i condimenti con cui si possono fare le "scacce" ne vedremo qualcuno senza avere la pretesa di dare ricette buone in assoluto. Elenchiamo di seguito le varietà più note:

scacce di:

* pomodoro e formaggio
* pomodoro e cipolla
* prezzemolo e acciughe
* ricotta e salsiccia
* ricotta e cipolla
* pomodoro e melanzane

col nome di "buccatureddi" si intendono invece un tipo di focacce che hanno forma e lavorazione diversa rispetto alle "scacce" e possono essere di:

* broccoli
* spinaci
* patate
* bieta (aita)

variazioni relativamente recenti delle "buccaturedde" in cui si fanno più ricchi i condimenti sono:

* pollo e patate
* agnello
* pesce palombo

naturalmente come avviene sempre, il passare del tempo e il cambiamento delle condizioni di vita unito alla fantasia, elemento indispensabile in cucina, di ognuno ha moltiplicato i gusti di riferimento.

Cenni tecnici di preparazione: la pasta con cui preparare le "scacce" viene fatta con farina di grano duro un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e acqua q.b. impastata con lievito di birra (12 gr. ca per un Kg. di farina) si tira la sfoglia, sul classico "scaniaturi" aiutandosi con l'ancor più classico "lasagnaturi", finchè diventa molto sottile (è importante che sia sottile perchè altrimenti il gusto del condimento utilizzato viene ad essere coperto dal sapore della pasta), su questa sfoglia viene adagiato il condimento aiutandosi con un cucchiaio per renderlo uniforme, un filo di olio e ripiegare più volte.

Prima di mettere in forno ( che dovrebbe essere rigorosamente in pietra riscaldato come in foto) spennellare con un pò di olio d'oliva la superficie delle "scacce" e bucherellarla con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura che in media è di circa mezz'ora. Al contrario deelle "scacce", la sfoglia per le "buccaturedde" ha uno spesore di ca. mezzo cm. e un diametro che varia a piacere.Il condimento si dispone nella parte alta della sfoglia, partendo dal centro, uno strato spesso fino a cinque cm. e più su cui si ripiega la parte inferiore della sfoglia che viene unita al lembo superiore con il cosidetto "rieficu".

I condimenti

pomodoro e formaggio

- salsa di pomodoro abbastanza densa, possibilmente preparata con frutto fresco, e formaggio grattugiato, ottimo il cacio cavallo stagionato.



pomodoro e cipolla

- cipolla tritata in modo grossolano e fatta leggermente dorare in padella unita a salsa di pomodoro;



prezzemolo e acciughe

- prezzemolo e cipolla tritate, acciughe salate deliscate a filetti e un pò di salsa di pomodoro;



ricotta e salsiccia - cipolla

- ricotta 300gr., un uovo, pepe nero e sale si amalgamano bene e dopo essere stato spalmato sulla sfoglia si mettono sopra pezzetti di salsiccia privata del budello; la variante con cipolla prevede che quest'ultima venga amalgamata con la ricotta e poi mesa sulla sfoglia;



pomodoro e melanzane

- alla preparazione di pomodoro e formaggio vengono aggiunte delle striscie di melanzane fritte.

A tutto quanto sopra ognuno potrà aggiungere tutto quello che il gusto e la fantasia gli suggerisce e a noi non ci resta che augurare... buon appetito.