Modica, l'arte e la magia del cioccolato

[mario giovanni incatasciato]

Itinerario dolce tra tradizione e nuove golosità

Un “melograno spaccato” la definì Bufalino, “la città più caratteristica d’Italia dopo Venezia” è scritto nella prima edizione della Enciclopedia Treccani quando  le  strade principali, costruite dopo  l’Unità d’Italia, non esistevano e al loro posto c’erano le cave dove scorrevano i fiumi. Visitare Modica (www.comune.modica.rg.it)è come penetrare all’interno di una città aerea. La citta' e' sospesa su diversi livelli, dove si adagiano interi quartieri e dove si concentrano, nella spazio di una fazzoletto, i monumenti più suggestivi.

La torre del castello dei Conti sembra rincorrere le guglie centrali di San Pietro e San Giorgio, mentre una paesaggio da presepe caratterizza l’assetto urbanistico del centro storico, diviso in ModicaAlta e Bassa. Entrata tra i Beni dell’Umanità dell’Unesco, questo gioiello del Sud est siciliano e’ diventato la patria dei golosi per la sua cioccolata, prodotta ancora con il metodo originale, quello degli Atzechi, come ‘’cibo degli dei”.

Un cioccolato speziato che ha reso la città famosa nel mondo. Imperdibile l’ìmpanatigghia: cioccolato misto a manzo dal sapore inarrivabile, la prima barretta energetica della storia, nata nel’700, riservata agli aristocratici e al clero. Fu poi copiata e poi modificata dal popolo nella versione  delle ‘liccumie’ dove al posto della carne veniva inserita la melanzana. Cosi’ la cioccolata poteva essere per tutti, come una specie di collante sociale.

LA LEGGENDA DOLCE

“Narra una leggenda  che una  principessa atzeca, si immolasse in difesa del tesoro del suo sposo partito per la guerra.  Dal sangue della principessa nacque la pianta dai piccoli fiori bianchi verdi e rosei  il Theobroma cacao dal cui frutto bruno e rosso come il  suo
sangue, vengono estratti i semi da cui si ottiene la bevanda divina che in ricordo di quel sacrificio, Quetzacoalt regalò agli uomini perchè si ritemprassero dalle fatiche”.

 (Tratto  da ” L’oro Nero di Modica“ di Claudia Origoni ed Elena La Delfa)

La storia della divina bevanda prese l’inizio da qui   per fortuna nostra e sfortuna degli atzechi fu offerta  come benvenuto ai conquistadores  spagnoli .
Dagli spagnoli il cioccolato non fu immediatamente apprezzato perché amaro, solo dopo l’aggiunta dello zucchero divenne la bevanda contesa da tutte le corti europee del ‘700.

Come accadeva ai tempi delle conquiste, gli spagnoli immediatamente immisero nel circuito dei  loro possedimenti i prodotti scoperti nel Nuovo Mondo. Il cioccolato arrivò quindi a Modica nella Contea governata dalla Famiglia Cabrera che ne sviluppò l’uso e la ricetta.

Quello che era considerato raro e prezioso nelle corti europee, a Modica era familiare come il pane,ogni famiglia infatti prese a realizzare il cioccolato seguendo una propria ricetta, mentre i
ciucculattari, veri e propri ambulanti del cioccolato vendevano porta a porta la pasta  di cacao lungo le strade della contea di Modica macinando le fave su un attrezzo simile al Metate atzeco .
Si può affermare con ragionevole  certezza che il primo cioccolato italiano è nato a Modica e l’antica ricetta è ancora la stessa di allora. 
Si tratta infatti di una lavorazione a freddo: la pasta di cacao,lo zucchero di canna e gli aromi (quando inseriti) si incontrano tra loro a basse temperature, questo consente ai cristalli di zucchero di rimanere integri all’interno della tavoletta donandole quel  sapore granuloso e croccante. La mancanza di aggiunta di burro di cacao o di altri grassi e/o derivati del latte o lecitina rendono l’alimento meno grasso e più idoneo al consumo da parte di soggetti  con intolleranze alimentari.
Una sola dolceria  a Modica proponeva al pubblico l’antica tradizione della cioccolata : La dolceria Bonajuto in corso Umberto, locale storico ai cui tavolini negli anni ’60 si potevano incontrare Sciascia in compagnia di Gesualdo Bufalino.

La lungimiranza e la capacità imprenditoriale del titolare Franco Ruta ha risvegliato l’interesse per questa produzione che grazie al suo esempio oggi è divenuta famosa in tutto il mondo e ha sulla sua scia fatto nascere molte aziende artigiane dedicate alla lavorazione del cioccolato.

Il cioccolato di Modica è diventato quindi il tessuto connettivo e identitario di un territorio che lavora produce ed interpreta questo antico alimento nel segno della tradizione ma con elementi nuovi : tra queste innovazioni oltre al cioccolato al sale di Bonajuto, o le sperimentazioni di  cioccolato a vari aromi di frutti, effettuati da artigiani aderenti al Consorzio di tutela del cioccolato modicano, è curioso segnalare  il primo cioccolato al mondo con aromi astrologicamente compatibili con i vari segni zodiacali frutto di una ricerca che ha fatto incontrare l’antico cibo degli dei con il basilico, l’alloro, il rosmarino, la salvia,il pepe rosa,il gelsomino, realizzato  da  'Le case dello zodiaco' e prodotto da casa Don Puglisi, una cooperativa onlus  che ha anche fatto testare  il suo cioccolato dall’Associazione Italiana Celiachia  facendolo inserire nel prontuario
nazionale per celiaci.

UN PO’ DI STORIA:
Le origini di Modica sono antichissime. Le sue quattro colline, che hanno generato il suo nome  ( dall’indoeuropeo Moth = collina e uc = molte), sono ampiamente traforate da un insieme di ambienti  trogloditici  del secondo- terzo millennio A.C.
Nel 1250 a.c. fu avamposto siculo. Mantenne la sua autonomia anche alla venuta dei Greci ( VII sec. A.C.) con i quali intrattenne scambi commerciali.
Durante l’occupazione romana ( III sec. A.C.) fu città decumana, citata da Cicerone in un ampio passo delle Verrine.
Alla caduta dell’impero romano Modica entrò a far parte dell’Impero D’oriente.
Dopo circa due secoli di denominazione araba, fu conquistata dai Normanni e passò quindi agli Angioini fino al Vespri Siciliani ( 1282).
Con i nuovi dominatori, gli Aragonesi, fu Contea infeudata alla famiglia Mosca e quindi nel 1296 ai Chiaramonte che la tennero per circa un secolo, fino al 1392 data in cui fu assegnata a Bernardo Cabrera. Modica da allora fu “regnum in regno” con il Conte che batteva
moneta e godeva di uguali privilegi di quelli esercitati dal Sovrano nel resto della Sicilia e che valevano entro il perimetro geografico della Contea che si estendeva sino alle porte di Palermo. Dai Cabrera la Contea passo’ agli Henriquez. Poi la contea ebbe fine nel 1812
quanto il territorio venne ammesso al regno delle due Sicilie.
Dopo aver dato il suo importante contributo al Risorgimento, la città fu capoluogo di Circondario fino al 1926 anno in cui la storia, preferendole come capoluogo di Provincia Ragusa, la Città dovette abbandonare il suo rango di Capitale.
Modica è entrata a far parte nel giugno del 2002 nel patrimonio dell’umanità dell’Unesco.

Fonte: Ansa.it