Il forno siciliano: "tannura"

[Gino Salina]

Il forno siciliano: tannur, tannura

A legna o a carbone

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Scicli - “Al di là e a dispetto delle differenze tra cristiani e arabo-berberi il mar Mediterraneo è stato un mare nel quale le cose e le parole hanno attraversato le culture: la parola araba “Tannur”, in siciliano “tannura”, termine con cui si designa il forno in cui si cuoce il pane, è simbolo di questa multiculturalità”.

Così il professore D’Onofrio, docente di antropologia storica del mondo antico presso l’università di Palermo e associato al laboratorio di antropologia sociale del College de France, di Parigi.

“La tradizionale “tannura” siciliana è un forno a legna o a carbone realizzato in metallo o in terracotta ma può anche trovarsi in pietra o muratura. In certi casi presenta la camera di combustione che viene separata dal vano sottostante, entro cui cade la cenere, tramite una griglia. La tannura può essere fissa o mobile. E’ sistemata vicino ai forni usati per cuocere il pane di casa ma può anche essere mobile oppure trovarsi entro uno spazio ricavato nel forno in pietra tra lo sportello semicircolare che chiude la bocca del forno e lo sportellino anteriore del forno stesso” –ha spiegato D’Onofrio. Nel modicano e a Scicli le pareti della tannura possono essere due o tre, rialzate rispetto al piano del forno e realizzate anche in pietra tufacea. Il fornello siciliano ha mantenuto, soprattutto tra le persone più anziane, la denominazione di “tannura” sulla base linguistica del forno introdotto dagli arabo-berberi negli anni della loro colonizzazione. Questo è un segno tangibile delle vicende accadute lungo le sponde del mar Mediterraneo che hanno marcato la storia, non solo a livello politico e istituzionale, ma soprattutto linguistico e culturale. La storia della Sicilia è una storia cumulativa, legata principalmente alla sua posizione geografica che la vede emergere al centro del Mar Mediterraneo. I processi di colonizzazione hanno avviato dei trasferimenti di culture, forme lessicali e oggetti che ancora oggi, a distanza di tempo, testimoniano la presenza e la continuità di culture del passato. Si può parlare di onde culturali e linguistiche dove le parole e le cose sono l’esito di conflitti, scelte, rinunce, accettazioni e rifiuti in funzione di fatti sociali ed economici. Un caso significativo di questa dialettica tra le parole e le cose è costituito proprio dal “Tannur”, un forno da pane in terracotta conosciuto fin dall’antica Mesopotamia e attualmente diffuso in alcune zone del mondo musulmano. In Sicilia questo forno è portato dagli arabo-berberi durante gli anni della colonizzazione ma la sua diffusione a livello mondiale va dal Marocco all’India e dal Caucaso all’Oriente. Si tratta di un forno domestico che può essere annoverato come il più antico forno del mondo.

Giuseppe Savà