Zuppa di fichi d’India con cannolo

[mario giovanni incatasciato]

3 ottobre 2010 -  Sapori di Sicilia è la parola d’ordine di questo dessert che il grande chef Ciccio Sultano, del Ristorante Il Duomo, a Ragusa Ibla, ci propone.

Fichi d’india, gelato al torrone, pistacchio di Bronte e cannolo di ricotta, la migliore commistione per chi ha voglia di assaporare i fantastici sapori della nostra terra.

Riduzione di fichi d’India:

Spellare 20 fichi d’India, passarli con il passaverdure, mettere la polpa sul fuoco basso e lasciare ridurre alla metà. Porre in barattoli di vetro e sterilizzare per 40 minuti.

Impasto per scorze di cannoli:

250 gr farina “00”
0,25 lt vino rosso
40 gr strutto
18 zucchero
1,5 gr. sale

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, con degli stampini rotondi stampare dei cerchi e stenderli a loro volta, infine arrotolare intorno alle canne. Friggere per circa 5-7 min. in abbondante olio di girasole o strutto.

Ricotta per riempire i cannoli:
0,3  kg di ricotta VACCINA
100 gr. zucchero

Lavorare con una frusta o un frullatore ad immersione fino a che sia molto fine.Fare attenzione alla ricotta perché se è troppo fresca rischia di diventare fluida

Gelato al torrone:

Lo prepariamo senza mantecatore come se fosse un parfait, bisogna spatolarlo bene prima di servirlo affinchè sia ben morbido. La ricetta prevede:
1/2 lt panna
5 rossi d’uovo + 25 gr. di zucchero semolato
150 gr. Zucchero semolato
100 gr. acqua depurata
200 gr. di torrone congelato

Portare ad ebollizione acqua e zucchero fino a 121°, poi iniziare a montare i rossi con la campana di acciaio e 25 gr. di zucchero, pochi minuti prima che lo zucchero arrivi a temperatura. Incorporare a filo lo sciroppo ottenuto e fare montare bene. Porre in abbattitore. Montare la panna. Incorporare alla panna, a mano, i rossi già montati, quindi aggiungere il torrone congelato precedentemente tritato col cutter o frullato e mescolare. Porre in freezer a congelare.

Per completare il piatto bisogna porre la ricotta in un sac à poche, riempire i cannoli.
Poggiare le due estremità del cannolo in un trito di mandorle tostate e pistacchio di Bronte, cospargere con zucchero a velo e cannella in polvere. In un piatto fondo porre una quenelle di ricotta mettere sopra scaglie di cioccolato fondente e marmellata di arance. Adagiarvi sopra
il cannolo, poi una pallina di gelato al torrone, infine 3 cucchiai colmi di riduzione di fichidindia calda. Infine una spolverata di cannella.

Tags: bronte, cannolo, fichi d'india, gelato, pistacchio, ragusa ibla, ricotta, ristorante duomo
Categorie: Mangia e bevi
di Stefania Zaccaria