TRIONFO DI GOLA

[Silvana Di Rosa]

Tra le tavole di memoria letteraria quella de "Il Gattopardo" ha un posto d'onore.
Chi non ha avuto modo di apprezzare le pagine di questo capolavoro, la profonda indagine psicologica dei personaggi, e la descrizione sapiente della Sicilia ottocentesca? Affresco di una
Sicilia, si, immobile e rassegnata.

Nelle pagine di Giuseppe Tomasi di Lampedusa il cibo è elemento importante, che rimanda al nutrimento quasi per caso e subito si impone con la sua carica simbolica: basti pensare al «torreggiante timballo dimaccheroni» servito a Donnafugata la sera in cui Angelica viene
presentata in casa Salina, quando l' involucro di pasta dorata che
racchiude un ricchissimo ripieno sembra il trionfante prodotto di
venticinque secoli di gastronomia siciliana. Vale a dire di storia da
gustare ed annusare. Nel timballo le fragranze si mescolano, ne
esaltano il «prezioso color camoscio» ottenuto in virtù di un estratto
di carne lontano anni luce dagli odierni dadi da brodo: realizzabile
solo nelle nobili cucine governate dai Monzù, i cuochi che per
tradizione perfezionavano la loro arte in Francia. Se l' ingresso di
Angelica è una prova di forza e splendore, è il timballo ad essere
incaricato di rappresentare la ricchezza simbolica della decadente
nobiltà. Un piatto che diventa sociologico testimone, a cui Tomasi
riserva parole affettuose e per una volta non malinconiche.

"L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che
si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne
erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i
fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di
pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni
corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."

L'omonimo film con la regia di Luchino Visconti e l'interpretazione di Burt Lancaster nella parte del principedi Salina, Claudia Cardinale in quella di Angelica ed Alain Delon in
quella di Tancredi ha lasciato anche in chi non avesse letto il romanzo immagini indimenticabili.

"Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata"..."si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti"..."naturalmente non se ne può mangiare più di un cucchiaino, se no ci si stucca mortalmente"

Sarebbe impresa titanica cimentarsi alla realizzazione del timballo della principesca tavola, ma una volta potremmo tentare il Trionfo di gola!

Già il titolo della ricetta può fare immaginare la ricchezza e la complessità della preparazione, e soprattutto l'eccezionalità del suo gusto che è costituito dalla risultante armonica di varie sovrapposizioni, fuse in un'unica struttura densa di aromi, profumi e sapori.

Preparare un disco di 30 cm di pan di Spagna, e due dischi di ugual misura di pasta frolla.
Su un piatto di servizio collocare come base il pan di Spagna che va ammorbidito con liquori dolci e rum; sulla sua superficie si spalma uno strato di marmellata di pistacchio; si copre con un disco di pasta frolla già cotta, che a sua volta verrà coperta da uno strato di crema di ricotta, vaniglia, cioccolato a pezzetti e zuccata; quindi si sovrappone l'ultimo disco, che a sua volta verrà ricoperto da un altro strato di ricotta. 
Tutta la superficie esterna (lati, parte superiore e bordi) va infine spalmata da un velo di gelatina di albicocche e quindi foderata da un sottile strato di pasta reale.
Si decora con canditi e graniglia di pistacchi.
La gola trionfa davvero: è un compendio di ciò che il siciliano ama di dolce!
Silvana Di Rosa