Modica - L'arte dolciaria delle monache di casa

[mario giovanni incatasciato]

Modica - L'arte dolciaria delle monache di casa vera peculiarità della pasticceria modicana e siciliana, prospettata e approfondita al convegno nazionale “La Dolce Contea - Pasticceria e Cioccolato di Modica dai Grimaldi ad oggi”, nei bellissimi saloni del palazzo della Fondazione Grimaldi, con l'organizzazione della delegazione modicana dell'Accademia Italiana della Cucina.

Docenti, esperti ed accademici a confronto per un viaggio tutto dedicato al gusto.

Il fenomeno delle monache di casa e dei dolci da loro prodotti, illustrato con dovizia di particolari dall'accademica e docente di gastronomia, Elena La Delfa, ha incuriosito la folta platea composta da delegati arrivati da varie parti d'Italia. I monasteri ospitavano le “gattoparde”, le donne provenienti dalle famiglie nobili, che si avvicinavano alla vita monacale di clausura, spesso non per vocazione ma per costrizione.

Dopo il 1860, con la confisca dei beni ecclesiastici e la chiusura dei conventi, alcune monache religiose, uscite da questi luoghi, sono tornate ad abitare nelle loro case. Ma continuarono ugualmente a portare la loro arte dolciaria recandosi direttamente nelle famiglie più nobili della città.

Non solo monache religiose ma anche le monache laiche erano pronte a preparare i dolci nelle ricorrenze più importanti. Soprattutto biscotti secchi che così garantivano una maggiore conservazione.

Per i matrimoni si preparavano gli “spinnagghia”, nome che sta ad indicare uno specifico dolce, ma che si riferisce anche a tutti i dolci nuziali. Il confezionamento dei dolci seguiva il calendario liturgico, con ricette tipiche dei vari periodi, come Natale e Pasqua. C’erano biscotti che avevano come ingredienti di base la mandorla, quindi biscotti ricci, ribattezzati localmente “viscotta ra panza” perché per tirare fuori dalle forme l'impasto era necessario fare pressione contro la pancia.

Sempre con la mandorla, famosi erano i “dolcetti del conte”. E poi le “mpanatigghie”, ancora oggi uno dei dolci più tipici di Modica, preparate dalle monache benedettine. In questi particolari biscotti l'esigenza della carne al loro interno nasceva proprio dalle monache che, impietosite dai pellegrini affaticati e bisognosi di ristoro, per ingannare il digiuno ecclesiastico celarono il contenuto di carne nel miscuglio di cioccolato per conferire ai biscotti il giusto apporto proteico. Sempre le monache di casa preparavano anche la cialda dei cannoli, predisposta e conservata utilizzando delle canne per la forma.

Immancabile il torrone, o meglio la “cubbaita” e naturalmente la cedrata e l’aranciata, localmente chiamati “petrafennula” per la loro durezza. Accanto a queste bontà dolciarie, il cioccolato di Modica, realizzato secondo le antiche ricette azteche, ha il suo ruolo di primo piano, come spiegato anche dagli altri relatori del convegno, come Grazie Dormiente, Mario Ursino e il “padrone di casa”, il presidente della delegazione di Modica dell'Aic, Carlo Ottaviano.

A concludere i vari interventi, che hanno visto pure la relazione del docente universitario Natale Barbera su benessere e dolcezze, è stato Giovanni Ballarini, presidente nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina che parlando proprio del cioccolato di Modica ha ribadito la valenza di un prodotto eccezionale e di qualità che va tutelato e salvaguardato con le opportune garanzie per consumatori e produttori. “Ormai in Italia si deve parlare di cioccolati, al plurale, e non solo di cioccolato – spiega Ballarini – e quello di Modica ha la sua valenza riconosciuta a livello internazionale. Si deve continuare a puntare su questo prodotto, magari organizzandosi meglio rispetto alla domanda e all'offerta che si è in grado di fornire, e cercando di ottenere sempre più il binomio cioccolato-territorio”. La cinque giorni prosegue domani mattina.

Alle ore 10, presso l'azienda Gerratana srl, si avranno i laboratori live con i maestri pasticceri aderenti al Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che insegneranno a fare il cioccolato e daranno agli accademici un kit per poi produrlo a casa. Nel pomeriggio alle ore 16 visita all'atelier della stilista “Ottavia Failla” e per chi adora il cioccolato, dolci massaggi energizzanti nella spa di Bellissima di Gioacchino Livia a Modica.