Marmellata di mele cotogne

[Gino Salina]

 

 

 

 

 

 

 

 

Scegliere delle mele cotogne sode, sane e piuttosto acerbe. metterle a cuocere in una pentola con acqua e mezzo limone. dopo mezz'ora dovrebbero essere già cotte, scolarle ed appena possibile sbucciarle (la buccia è sottilissima). quindi tagliare a fette la polpa e passarla a setaccio finissimo (usare sempre utensili di coccio, oppure di pirex o acciaio, mai alluminio). la crema raccolta in una terrina si pesa e si aggiunge altrettanto zucchero (un chilo di polpa ed un chilo di zucchero). rimestare bene il preparato ed aggiungere il succo di un limone. mettere sul fuoco e rimestare continuamente finché la crema solleva il bollore. togliere dal fuoco e versare negli stampi (ideali quelli di coccio chiamati formi, ma va bene anche la pirofila piana, escluso naturalmente l'alluminio). lasciare asciugare all'ombra per otto giorni, quindi staccare i bordi e capovolgere. la cotognata è pronta. si conserva a lungo.