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Un viaggio nel cuore della meravigliosa Sicilia Barocca

L'agnello ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette.
Un esempio di quanto detto è la ricetta della "impanata pasquale ragusana".
L'impanata è un tipo particolare di focaccia conosciuta in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, una succulenta ricetta che conosce innumerevoli varianti locali, un piatto celebrativo preparato per gli eventi più importanti dell'anno.
La base di questa pietanza è la pasta di pane che può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza da celebrare.
La dose per quattro persone richiede 500 grammi di pasta di pane lievitata che deve esser spianata in modo da ottenere due sfoglie spesse.
La prima sarà utilizzata come base da porre in una teglia oleata.
In questa variante e per la ricorrenza pasquale il ripieno è lo stufato di agnello o capretto che si ottiene rosolando la carne insieme all'erba cipollina e cuocendola successivamente in tegame con la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso. La carne così preparata è posta nella prima sfoglia di pasta di pane. Il tutto è ricoperto con la seconda sfoglia di pasta di pane. I bordi delle due sfoglie devono combaciare perfettamente.
La pietanza va cotta in forno.

Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è  "ù pastieri".
Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora.
La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno.
Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero.
Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del pane.

Una ricetta pasquale particolare adatta per i palati forti è quella dei "turciniuna".
La ricetta prevede come ingredienti: budella ovine, cipolla, olio, cipolletta, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone. Le budella vanno lavate accuratamente con sale ed acqua salata e sciacquate definitivamente con acqua corrente. Le budella vanno poi attorcigliate con cipollette nuove con il gambo lungo oppure con porri sottili e poste su di un tegame con olio caldo. Essi si fanno insapo-
rire e poi si aggiunge un cucchiaio di cipolletta finemente tritata, prezzemolo, due o tre spicchi di aglio tritati, sale e pepe.
Il tutto si fa rosolare per qualche minuto e poi si aggiunge un bicchiere d'acqua. Quando l'olio comincia a frigolare e le budella cominciano a colorarsi, il piatto è pronto.
Il succo di limone come condimento finale del piatto è facoltativo.

Una ricetta siracusana preparata per le festività importanti come la Pasqua o il Natale è la gallina col riso.
Gli ingredienti necessari per la sua preparaziuone sono: una gallina, 600 gr di riso, 200 gr di salsiccia, una cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50 gr di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr di caciocavallo fresco, olio, sale, pepe nero.
Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. In un tegame vanno soffritti con l'ausilio dell'olio la cipolla tagliata finemente, il pomodoro spellato, le interiora della gallina lavate e tagliate a pezzetti, la salsiccia sminuzzata, il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Il soffritto si deve lasciare insaporire per una decina di minuti e poi si aggiungono il riso, le 4 uova sbattute, due uova sode tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato ed il formaggio fresco tagliato a dadini.
La gallina va dissossata, riempita con il riso, cucita e lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante, la cottura si ragiunge dopo due ore circa, altrimenti basta una mezz'ora.

Il pane, il simbolo della millenaria tradizione agricola siciliana, assume un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana essendo considerato non solo una pietanza semplice, ma anche assumendo un ruolo votivo imprenscidibile.
Già il semplice frumento rientra nella simbologia propria della festa e, nel caso specifico di quella Pasquale, esso è utlizzato per adornare i Sepolcri.
Il pane votivo è presente in numerose città isolane dove assume le forme più svariate e può esser utilizzato per decorare, ad esempio, gli altari. Un esempio emblematico di quanto detto è il suo utilizzo per adornare, insieme ad altre leccornie, gli Archi preparati durante la Settimana Santa a San Biagio Platani.

Una ricetta particolare riguarda il "Pane della Cena" preparato per i rituali legati al Giovedì Santo nella Sicilia occidentale.
Gli ingredienti necessari sono 1 kg di majorca, 300 gr. di zucchero, 200 gr. di lievito di pane, 50 gr. di semi di anice, 2 albumi battuti ed un pizzico di sale.
La farina va impastata con l'acqua, il sale, il lievito e lo zucchero. La pasta così ottenuta serve per preparare delle pagnottelle che, a lievitazione terminata, devono esser tagliate a croce. Esse vanno immerse in acqua calda con albume battuto, sgocciolate, cosparse di anice ed cotte al forno finchè raggiungono una perfetta doratura.

La dolceria siciliana vanta innumerevoli ricette che si sono evolute col passare degli anni, che hanno arricchito notevolmente la tradizione culinaria isolana e che meritatamente hanno reso celebre la gastronomia siciliana.
Le influenze delle Dominazioni straniere vissute dalla Sicilia sono evidentissime in questo settore gastronomico.
È grazie agli Arabi, ad esempio, che la Sicilia ha conosciuto alcune colture che col tempo diventeranno indispensabili per la cucina isolana, colture come quella del sesamo, della cannella e dello zucchero raffinato.
È sempre grazie agli Arabi che sono state elaborate delle pietanze-simbolo della Sicilia come la cassata pasquale e la cobbaita natalizia.
Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta il clima allegro e di rinnovamento della festa.
I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono l'utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano a celebrare.
Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali si possono citare i "palummeddi" modicani, una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la farina d'orzo e di riso e contenenti un uovo sodo.

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