IL FALSOMAGRO:uno dei piatti più decantati della cucina siciliana

[Silvana Di Rosa]

NOTIZIE STORICHE E CURIOSITÀ:

• Falsomagro in dialetto siciliano: “U Farsumagru”.
• Nel passato la Sicilia è stata lungamente occupata da popolazioni straniere.
  Basti pensare ai Greci, ai Romani, agli Arabi, ai Normanni, agli Svevi,
  agli Spagnoli…
• Le varie dominazioni influenzarono, tra le altre cose, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze, però, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli occupanti conobbe alimenti, metodi di
  coltivazione, prodotti, procedimenti e maniere di cottura.
• Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese.
  La cucina francese, infatti, era ben diversa da quella povera della
  tradizione siciliana.
  Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire, insaporire
  le pietanze.
• Nel Seicento,infatti, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano Monsù, storpiando il termine
  francese monsieur (signore).
• L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane.
  Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari
  dei siciliani.
  Le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e
  raffinate.
  Basti pensare ai consommé, al gateau, alle gelatine…
  I Francesi hanno introdotto l’uso della cipolla nelle preparazioni, hanno
  fatto conoscere la salsa béchamel, la pasta frolla, i passati, il modo
  fantasioso e creativo di farcire gli alimenti…
• La ricetta del falso magro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.
• La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone.
• La ricetta suggerita si riferisce alla pietanza preparata nei giorni di festa a Messina.
• C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

L’ORIGINE DEL NOME “FALSO MAGRO”:

• La parola nasce dall’unione di “falso” e “magro” ed alcuni la scrivono separando i due elementi.
• Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.
• Il vocabolo falso, nel caso in questione, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”.
  In lingua francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui è pensabile che
  nel tempo sia diventato farsu.
• Questa spiegazione porterebbe a spiegare il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
• Ma in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione.
  Sta ad indicare qualcosa o qualcuno che trae in inganno.
• L’aspetto del ”falso magro”, infatti, inganna: visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di
  salumi, formaggi, uova…, alimenti che sicuramente non lo rendono un piatto
  magro.
• Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
• Un’altra teoria fa derivare il termine “falso magro” dal francese “farce maigre”, cioè “farcia magra”.
  Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in
  origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi
  come i salumi, ma solo di ripieni magri.
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  FALSOMAGRO  RICETTA
  

  
  

  Ingredienti per 6 persone:

  
  

  1 fetta grande di vitello di circa 800 gr
  100 gr di Macinato o tritato e 100 salsiccia fresca
  220 gr di Mortadella o pancetta o prosciutto
  120 gr di Caciocavallo, 60 pecorino
  3 o 4 Uova sode e 1 uovo sbattuto
  1 cipollina lunga fresca
  Olio d’oliva, vino rosso corposo
  80 pisellini teneri
  1 spicchio d’aglio
  Prezzemolo sale pepe

  
  

  salsa pomodoro

  
  

  Come fare:

  
  

  Si condisce il tritato come per fare le polpette, amalgamato con un uovo sbattuto, sale, pepe, spicchio d’aglio e prezzemolo fresco tritati finemente.  Sulla fetta di carne si stende  la mortadella, il tritato, la salsiccia
  rosolata e sbriciolata,  le uova sode in
  fila, il formaggio a bacchette e a piacere della cipolla nuova. Si arrotola e
  si lega con lo spago. Fare soffriggere il falsomagro nell’olio rimasto in
  padella fino a quando si forma una crosticina dorata, bagnare col vino e  aggiungere la salsa di pomodoro allungata con
  un po’ d’acqua e far cuocere quietamente, incoperchiato per circa un’ora. Si
  taglia a tavola, a fette larghe 2
  cm e si serve con la sua salsa.