IL BAROCCO IN CUCINA

[Gino Salina]

L BAROCCO IN CUCINA
Carlo Petrini

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Quello che colpisce, e rallegra, e seduce è l'aggressività. Non è un corteggiamento romantico quello ingaggiato dalla cucina siciliana. Il gioco è subito chiaro e a tratti persino un pò violento, e si calano gli assi subito, senza parsimonia. Altro che prudenza, altro che gradualità, altro che riflessione. Non c'è spazio per le allusioni, né per i traccheggiamenti: fuoco alle polveri, e che sia subito. Antipasto? Via con il primo assalto ai sensi: verdure (melanzane, sedano, peperoni, cipolla) fritte nell'olio, salsa di pomodoro, aceto, zucchero, erbe profumate, olive.

La caponata siciliana è il barocco di base, quello che dà l'impronta alle tante splendide città del sud: poi ci sono i portali, i cassettoni, le statue, le volte, ma il barocco è anche nella struttura, non solo nella decorazione. Ecco, la caponata è il ragionamento che guida la cucina siciliana, con quei colori da murales australiani e quei profumi che portano al cervello un unico pensiero: Mediterraneo. Trovo che valga per la Sicilia più che per altre regioni il concetto che la cucina regionale va gustata nel suo luogo d'origine: quella caponata che, a casa sua, mette di buonumore al solo guardarla, a Milano, senza i colori dello sfondo, senza avere intorno quell'odor di mare, liquirizia, salvia selvatica, diventa un inutile struggimento. L'Etna Bianco, profumato e fresco sarà il vino per questo piatto e anche per il successivo.

Perché se questo si può considerare un preliminare, poi si "deve" passare al primo. E quando si dice primo qui si dice pasta, che profuma di quel grano duro che in Sicilia trova il suo paradiso, fatto di luce e aridità. E può anche succedere che per amore di sorpresa il primo non rispetti la cifra annunciata dall'antipasto. Perché il grano duro si riscatta, nella pasta, dall'austerità in cui nasce e cresce, e allora vuole tanta acqua e tutto il palcoscenico: vorrebbe solo qualche comprimario, un filo d'olio, un pò di pomodoro appena scottato e qualche fogliolina di basilico; ma la Sicilia non è lì a scherzare, bastano due tocchi a trasformare questo piatto in un ricordo indelebile, tocchetti di melanzane soffritte e una grattugiata di ricotta salata. Pasta alla Norma, si chiama: se non è il barocco è l'opera, basta che si continui a stupire a colpi d'emozioni.

Se questo è stato riposo (ma può essere mai vero riposo l'armonia?), con il secondo si torna all'energia, e a un trucco. Le chiamano "braciole", e noi "nordici" pensiamo subito alle bistecche di maiale. Sbagliato. Sono piccoli involtini di carne di vitello, chiusi da uno stecchino oppure infilati - tre o quattro per volta - su uno spiedino. La carne di vitello viene passata, da un solo lato, nell'olio e poi nel pangrattato, poi la si avvolge intorno ad un pezzetto di provola fresca e a una fogliolina di menta. Quindi si cuoce ai ferri, meglio se c'è la brace. Sembra una cosa semplice, ma credetemi, non lo è: è una cosa fatta con ingredienti semplici, e cotta in un modo semplice, ma che diventa, non so dirvi perché, meravigliosamente complessa. Diventa un sapore che strappa la nostra attenzione da tutto quanto il resto; diventa un intreccio di profumi che racconta un pezzo di mondo e di storia. Mi piace consigliare un piatto di carne in un'isola che offre una sterminata possibilità di piatti di pesce; perché spesso l'anima vera delle cucine isolane sta nei piatti di carne. Accostate alle "braciole" un Nero d'Avola in purezza: le principali cantine siciliane ne stanno producendo di ottimi, sfatando il mito della Sicilia regione da vini bianchi.

Finiscono in gloria i pranzi, in Sicilia; una gloria fatta di frutta e di gelato, una gloria fatta di freddo e di colore; potrete assaggiare anche una cucchiaiata d'Africa, o forse è Turchia, o Grecia, se trovate chi sappia fare un "gelo di anguria" profumato di cannella. Accompagnatelo con un Passito di Pantelleria, vanto dell'enologia nazionale, e godete di quelle trasparenze di colori caldi su elementi freschi, quelle del Passito e quelle del gelo. Sono i colori ambrati del passito e della cannella, i rossi dell'anguria attenuati dalla gelatina. L'arazzo australiano è diventato seta d'Oriente, la confusione degli scambi continua ad esser grande, e in mezzo al caos c'è questa Sicilia incantata, che non ci lascia scampo: ce ne innamoreremo.

Carlo Petrini