In Sicilia, i dolci pasquali divenuti ormai in molti comuni delle vere e proprie opere d’arte della pasticceria tiradizionale storicamente nascono quali ‘pani speciali’ diversi da quelli di consumo quotidiano.
Al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono ad esempio l’uovo, elemento centrale che con l’avvento del cristianesimo ha assunto in sé il significato simbolico della resurrezione e della speranza, e che campeggia in molte preparazioni pasquali e non solo siciliane.
La nascita di questa tradizione va ricercata nelle origini della stessa Pasqua, che si celebrava tra il 14 e il 15 del mese di“nissan”, che corrispondeva all’equinozio di primavera nel calendario ebraico, rappresentando nello stesso tempo anche il principio dell’anno.
Poi, come stabilì il Concilio di Nicea, la Pasqua cristiana venne regolata in modo che cadesse la domenica dopo il plenilunio di primavera, ma ciò fece sì che laPasqua non coincidesse più con l’inizio dell’anno. Rimasero però i riti dell’inizio dell’anno tra i quali i pani con le uova.
I pupi cull’ova sono dei particolari pani o paste dolci di diversa grandezza e con forme di bambola, di pupattola, di prete, di mostro o altro, sopra ed entro le quali forme vengono racchiuse delle uova sode. Generalmente vengono preparate nel periodo pasquale e sono diffusi in tutta la in Sicilia.
Le origini risalgono al periodo in cui non erano ancora largamente commercializzate e diffuse le uova di cioccolato.
Assumono nomi diversi a seconda della località in cui sono preparati, (“campanaru” o “cannatuni” a Trapani, “pupu ccù l’ovu” a Palermo,“cannileri”nel nisseno, “panaredda” ad Agrigento e e Siracusa, “cuddura cull’ovu” a Catania, “palummedda” nella parte sud occidentale dell’isola) e diverse forme (panierini, di colombe, di cavallucci, di cuori). e sono anche l’esempio di come l’evolversi dei pani pasquali in dolci abbia comportato una sempre più massiccia utilizzazione di ingredienti estranei alla panificazione tradizionale: all’olio è subentrata la sugna e al lievito l’ammoniaca.
Si sono inoltre introdotte sovrastrutture decorative sempre più elaborate in cambio dei tradizionali semi di sesamo o di papavero. L’attuale pane dolce viene così ricoperto da una semplice glassa di zucchero, albume e limone (marmurata, vilata, allustrata o jelu, a seconda delle parlate), che un tempo veniva stesa con una penna di gallina.
Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita.
