Come nasce il Caciocavallo ragusano

[Gino Salina]

COME NASCE IL CACIOCAVALLO RAGUSANO

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LA MASSERIA E' BOTTEGA D'ARTE, IL CASARO L'ARTISTA



Da queste parti è considerato il simbolo della tradizione e della
genuinità. Il formaggio "Ragusano DOP" è l'orgoglio delle masserie,
caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti
su pietra bianca calcarea. E, al tempo stesso, abitazione del massaro e
piccolo caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei campi
intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia del palato,
secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.

Il "Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti in
legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte viene appena munto
viene portato nel locale dove avviene la caseificazione. Cremoso e
ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori delle erbe
aromatiche dell'altipiano ibleo.

Il liquido, inizialmente, viene filtrato con un setaccio e versato in
una grande tina (tinozza) di legno - spesso fasciata in rame - poi il
casaro vi versa la pasta di caglio d'agnello o di capretto, che ha
fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora abbondante la cagliata è pronta:
il latte si è coagulato sotto l'azione del caglio. A questo punto, il
casaro agita la cagliata con un'asta di legno che termina a forma di
disco detta ruotula, rompendola fino a ridurne i granuli alla
dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua
a ottanta gradi, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene
depositata dentro le vascedde, canestri da cui viene fatto uscire il
siero, il liquido che aggiunto ad un 10% di latte dà origine alla
ricotta. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata,
sempre a ottanta gradi, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la
scotta, residuo della ricotta. Infine, la cagliata torna nelle vascedde
per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare
per venti ore. E' un lasso di tempo necessario a far maturare il giusto
grado di acidità e il sapore.

I tempi di maturazione della cagliata variano a seconda della
temperatura media in cui avviene la caseificazione ed è sempre il
casaro a stabilirlo. Viene, dunque, il momento in cui la pasta densa
viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in
legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare
la pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.

Tuttavia, le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando le
mani. E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera lavorazione.
Il casaro deve avere l'accortezza di saldare l'estremità della pasta e
di eliminare dalla sua superficie le eventuali bolle d'aria o
"smagliature" che possono essersi create; ancora calda, la sfera di
formaggio viene posta nella mastredda, dove riposerà un giorno e una
notte interi, asciugandosi e assumendo la tipica forma a
parallelepipedo. Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di
acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato
di salamoia da due o otto giorni, in virtù del peso. Infine, vengono
portati alla stagionatura, in locali spesso ricavati da grotte naturali
che assolvono questo compito da secoli.

Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, per circa
trenta giorni. Quando lo stagionatore valuta che il formaggio è
arrivato al momento giusto della maturazione, lo appende a coppie con
liame a cavallo di travi di legno, controllate ogni due settimane.

Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro
mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Come ogni opera d'arte,
tutte le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre.

Antonio Casa