Carmelo Chiaramonte : Dal pesce d'aprile al pesce d'uovo

[Gino Salina]

Cultura | Cucina

Carmelo Chiaramonte: Dal pesce d'aprile al pesce d'uovo

Lo chef modicano racconta l'amore fra pesci

 

Modica - In questa stagione frizzante ed esuberante, arrivano sui banchi dei pescivendoli le specie più varie e saporite del pescato mediterraneo. Molti pesci sono in amore, come quelli azzurri, e le loro carni sono l'eccellenza alimentare per antonomasia. I tonni cominciano ad avvicinarsi alle coste siciliane per raggiungere l'accopppiamento e la riproduzione. Le loro carni trasudano di grasso profumato di mare e basta molto poco per realizzare pietanze di grande sapore. In questo contesto stagionale e per via degli scherzi che si fanno al "capolinea" del mese d'Aprile, propongo a chi ama cucinare un piatto in cui la beffa è legata al piacere di bocca.

Uno scherzo da fare con destrezza gastronomica a chi di solito arriccia il naso davanti ad un piatto di pesce crudo, senza che vi sia aglio, una forte marinatura di limone ed il solito, onnipresente prezzemolo. In questo modo, eseguendo la ricetta qui a fianco, si potrà comprendere olfattivamente quanto la carne cruda di tonno sia accostabile al sapore intenso del grasso di suino. E chi considera il tonno il maiale del mare sappia che l'accostamento porta a delle ricette in cui non c'è verso di trovare limiti gastronomici. 
Il tonno si presta pure a giochi di parole e mi suscita provocazioni di cucina al limite dell'accettazione alimentare degli ospiti della mia mensa: una fra tutte è la Tonnellata! Un piatto atipico in cui lego la parola "marmellata" a quella del tonno, realizzando un dolce con un filetto di tonno appena candito (a bassa temperatura) nel miele di timo e accompagnato da capperetti in aceto, fragoline e cetrioli crudi. 
A chi ama invece la tradizione pura consiglio di riproporre la classica frittata di primavera, che noi siciliani chiamiamo "pisci r'ovu"( pesce d'uovo), cosa c'è di più consono in questo tempo? Una frittata di asparagi, favette verdi, piselli freschi, ciuffetti di finocchietto e pecorino, è sempre una pietanza corroborante e affettuosa che lega tanta gente intorno al tavolo. Ma chi ha il pallino della rivisitazione gastronomica può azzardare di nascondere dentro la frittata gamberi crudi o alici fresche e diliscate.

Carmelo Chiaramonte