Autunno, stagione dell'olivo

[Gino Salina]

Dove mani e scale sono la misura della fatica, stanno le olive.
Dove fuoco e pietra sono la misura del tempo, stanno gli uomini e le donne.
Dove i profumi e i colori sono la misura del gusto, sta l’olio.

La coltura dell’olivo sui Monti Iblei, già risalente alla colonizzazione greca, si avvale di terreni particolarmente calcarei, che danno luogo a olive dall’aroma inconfondibile.
Qui gli ulivi si chiamano saraceni perché se è vero che furono i greci a introdurre la coltivazione dell’olivo, si deve però agli arabi il merito della costruzione dei canali, dei pozzi, della trasmissione delle conoscenze delle tecniche agricole.

L’olio extravergine di oliva Monti Iblei è prodotto prevalentemente con la varietà di oliva Tonda Iblea , cultivar “baciato dagli dei”, e il cui segreto sta nella qualità del frutto, nel scegliere il tempo giusto di raccolta, nello spremere appena le olive giungono al frantoio. Nel lasciare tempo e respiro alla terra.
Concorrono alla formazione di questo olio anche altre tipologie di olive, quali Moresca Biancolilla, Nocellara Etnea, Cetrala, Prunara, Abbunara, Tunna e Sanbenedettese. La zona di produzione che può apparire in etichetta, è suddivisa in otto sottozone, ciascuna delle quali si caratterizza in prevalenza per la coltivazione di una particolare varietà. Le sottodenominazioni Monte Lauro, Val d’Anapo, Gulfi e Calatino sono ottenute in prevalenza da Tonda Iblea; Val Tellaro, Frigintini e Valle dell’Irminio prevedono l’utilizzo soprattutto della varietà Moresca; Trigona-Pancali fa ricorso in prevalenza a olive Nocellara Etnea. La raccolta è manuale e le olive devono essere frante entro due giorni dalla raccolta.
L’olio extravergine di oliva Monti Iblei è un olio che sa di Sicilia e di pomodoro, setoso e piacevolmente saporito, ricco di tutti gli aromi dei monti Iblei e, secondo la sottozona di produzione, più o meno fruttato, erbaceo, e con piacevolissime note medio-piccanti. Possiede bassa acidità. Si gusta preferibilmente a crudo su verdure cotte, insalate, bruschette, arrosti, preparazioni di pesce e legumi. Una vera spremuta di territorio.

…E tutti là, uomini donne e bambini, a guardarlo l’Uogghiu, bocca aperta di meraviglia, nel profumo della sera, mentre notti di stelle e cristallo scendevano rapide sopra gli Iblei (Ibleide, uomini e Olio).