Tonnare, aromi di piante rare e dolci barocchi: viaggio nel gusto siciliano da Noto a Licata

[Simona Incatasciato]

L'antica tonnara del Principe di Villadorata ha chiuso da oltre tre decenni. Ma a Marzamemi – piccolo borgo marinaro sulla punta estrema
della Sicilia sud orientale, a 3 chilometri da Pachino, a 7 da Portopalo
di Capo Passero – alcuni pescherecci sopravvivono ancora. Riposano
pigri nella piccola baia, perché l'attività non è più quella di un
tempo, il mare è meno generoso e la concorrenza è spietata. Per il
resto, il tempo qui sembra aver imposto pochi cambiamenti. Piazza Regina
Margherita è così romantica che sembra un set cinematografico a cielo
aperto (lo è stato per davvero con Sud, di Gabriele Salvatores). Sui
lati opposti della piazza si snobbano due chiese, quella vecchia e
quella nuova, tutt'intorno le casette basse dei pescatori. La luce è di
un bianco accecante, il silenzio assordante. I toni diafani sono
"sporcati" dal rosso dei gerani e dal blu delle finestre de La
Cialoma (che è il canto tipico della mattanza), una semplice
trattoria a gestione familiare che prepara delle ottime tripoline ai
ricci di mare, la pasta con le sarde e la spatola alla stimpirata.

Da Marzamemi si
percorre la strada provinciale per Noto.I profumi di
mare lasciano il posto al profumo di pomodori. Le serre di Pachino
disegnano interamente il paesaggio.
Noto è già a portata d'occhio, comodamente adagiata sul suo altopiano. Qui, circondato dai capolavori
del Barocco, lavora Corrado Assenza, al Caffè Sicilia. E' il più celebre
e stimato pasticcere d'Italia, suo malgrado. Perché il "maestro" ama il
basso profilo e l'essenziale. Come un alchimista del ventunesimo
secolo, fonde i prodotti della terra siciliana in creazioni uniche: il
gelato "fior di spezie", la granita di gelsi con la brioche, il trancio
di torta "fattore zeta" (zafferano, zenzero e zucca).

Modica dista
poco più di 40 chilometri. I Monti Iblei fanno da panorama, la
natura è pacifica e vibrante. I vecchi muretti di pietra si rincorrono
senza soluzione di continuità.
Tanto Noto è sfacciata nella sua bellezza, perfetta e immobile nelle geometrie, quanto Modica è sghemba,
tremendamente spirituale, a tratti claustrofobica quando ti trascina giù
nel "canyon", dove un tempo c'era il fiume e dove oggi c'è Corso
Umberto I, e sei costretto a guardarla dal basso verso l'alto, con
devozione. Per entrare in sintonia con la sua atmosfera raffinata e
decadente la sistemazione ideale è Palazzo Failla, nella parte alta
della città. Un'antica dimora nobiliare trasformata in un hotel di
charme. All'interno delle suite padronali poche concessioni alla
modernità e alle comodità degli hotel di lusso. Gli ambienti comuni e i
mobili d'epoca trasudano storia e aristocrazia.
Al suo interno, con una distinta identità, si trova La Gazza Ladra, il ristorante di Accursio Craparo, uno dei migliori rappresentanti del
rinascimento gastronomico ibleo. Gli spaghetti con spremuta di Sicilia
(acciughe, scorza d'arancia candita, peperoncino, fiori di finocchetto
selvatico e croccante di pane abbrustolito) sono un'emblematica e
poderosa sintesi dei sapori e dei profumi del territorio. Craparo
utilizza ingredienti poveri con tecnica e idee moderne. Come
nell'arancino "2010" con riso integrale, crema all'olio e pistacchi e
ragù di pesciolini in guscio. E' una cucina spiazzante e ludica. Rompe
con rispetto e intelligenza la tradizione, per poi ricomporla in forme
diverse. Bisogna che tutto cambi, se vogliamo che tutto resti com'è,
diceva qualcuno. Anche la carta dei vini è fuori dagli schemi, merito di
Mauro Mattei, uno dei più competenti e appassionati sommelier d'Italia.
Parla della viticoltura iblea con una disinvoltura rara – manco fosse
siciliano, invece è di Roma – e ha una sana ossessione per i vini
naturali e per i piccoli produttori dell'Etna.

Proseguiamo verso
la costa Sud della Sicilia, destinazione Licata, per scoprire
una delle più grandi tavole contemporanee d'Italia. Si attraversa
Scicli, e poi dritti fino al mare. Giusto il tempo di una breve pausa,
all'altezza di Cava D'Aliga, per andare a trovare Enrico Russino. Con
l'aiuto della sorella ha aperto più di dieci anni fa Gli Aromi,
un'azienda quasi unica nel suo genere. Si producono e si
commercializzano oltre cento varietà di piante aromatiche e officinali.
Qui il vento tira spesso, e forte, e l'aria si trasforma in un
crocicchio di profumi. Per i nasi di città, disabituati alla ricchezza
olfattiva, è un'esperienza di sconvolgente intensità.
Altri 100 chilometri per raggiungere Licata. E' un viaggio attraverso una Sicilia
remota, depressa, autentica. Il paesaggio è mortificato dagli scheletri
abusivi, eppure ci sono spiagge bellissime e selvagge, ancora
sconosciute.
Il primo pensiero è che Pino Cuttaia, in fondo, faccia una sorta di ristorazione eroica. In questa periferia d'Italia. Lui che è
un talento puro, come pochi in circolazione. Ma poi basta parlarci, con
questo chef timido e sempre sorridente, osservare la passione che mette
nel suo lavoro, ascoltare l'amore con cui parla del mare di Licata, per
capire che La Madia non potrebbe essere altrove che qui. E poco
importa che, a meno di abitare in questa parte di Sicilia, per
raggiungerla bisogna compiere un piccolo viaggio della speranza. O che
l'ingresso del ristorante affacci sull'ufficio postale. La cucina di
Cuttaia ripaga di tutto: il baccalà all'affumicatura di pigna in crosta
di olive nere con pizzaiola o la tagliata di ricciola su carbonella di
mandorle, giusto per fare due esempi. Sapori primordiali, così
cristallini da sembrare nuovi. Piatti estremi, ma eleganti.
Semplicissimi, eppure rivoluzionari. Un primo assaggio. E
improvvisamente Licata diventa il centro del mondo.

La Cialoma, piazza Regina Margherita - Marzamemi
Caffè Sicilia, corso Vittorio Emanuele III, 125 - Noto
Palazzo Failla e Gazza Ladra, via Blandini, 5 – Modica
Gli Aromi, C.da S. Rosalia - Cava d'Aliga
La Madia, corso F. Re Capriata, 22 - Licata

Fonte: http://www.ilsole24ore.com