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Un viaggio nel cuore della meravigliosa Sicilia Barocca

Sculture di formaggio
di Stella Isoppo

I caci figurati


La tecnica di produzione dei formaggi può farsi anche arte, è questo il caso dei Caci Figurati.



Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano, tipicamente ottenuto nella zona delle Nebrodi e delle Madonie. Qui i casari, nel passato, trasformavano la pasta filata in vere e proprie sculture di formaggio, tanto che nel 1892 queste entrarono in museo, durante la “Mostra etnografica siciliana” tenutasi a Palermo. Questa tradizione è ancora presente ai giorni nostri.


La tecnica di produzione di questi caci prevede di partire da latte vaccino intero, il quale è scaldato onde poi procedere all’aggiunta del caglio. A coagulazione avvenuta, dopo circa 80 minuti, si procede alla rottura della cagliata, a grandezza di lenticchia. La cagliata è poi agitata, per frammentarla ancora di più. Quindi la massa è trasferita su tavoli e qui lasciata per una giornata, dopo di che è tagliata in fette e trasferita in acqua calda a 80- 85°C. A questo punto ruotandola con il bastone si fa filare la pasta, così che il casaro possa dargli la forma voluta.

Tradizionalmente i caci hanno forma di cavalli, cervi e gallinelle.

Le piccole sculture sono poi salate per 24 ore in salamoia e lasciate stagionare per 30 giorni, fino ad un massimo di tre mesi. Questi formaggi hanno crosta liscia e di colore giallo paglierino, la pasta è bianca tendente al paglierino ed ha consistenza morbida e compatta. Il sapore dei Caci è descritto come dolce e delicato. I Caci Figurati sono quindi una vera e propria rappresentazione artistica, tanto che un tempo erano qualcosa in più di semplici formaggi, diventavano, infatti, doni per occasioni speciali oppure dei soprammobili.

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