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Un viaggio nel cuore della meravigliosa Sicilia Barocca

A Natale, come è consuetudine, e come accade per ogni festa importante i dolci rivestono un ruolo di primissimo piano. Non c’è, infatti, pranzo importante o  cena che non trovi il suo epilogo in manufatti dolciari di raro pregio e gusto. I dolci a Modica sono la testimonianza ed il frutto di un’antica eredità di invenzioni, straordinariamente fedeli a suggestioni autoctone che inseriti nel più ampio circuito dell’etnostoria mediterranea, divengono voci e veicoli di una migliore conoscenza  di questa meravigliosa terra.La Contea di Modica, che in età feudale comprendeva una vasta zona della Sicilia, è un’area dove, nel corso dei secoli, gli usi dell’alimentazione sono divenuti cucina e le umili tradizioni della tavola sono state da sempre mantenute vive e vengono arricchite nel tempo.Questa terra fertile e soleggiata, condizionata nel passato da vicende storiche che l’hanno vista vittima e protagonista, con la sua genuinità può dare notevole valenza ad un piatto contadino, magari accoppiato di gusti ben assortiti, o ad un dolce forse non aristocratico ma probabilmente più appetibile di un altro di costoso pregio.

Qui hanno operato ed operano generazioni di dolciari ,detti “cosaruciari”, che hanno dato vita ed incrementato un’antica attività, arrivando a competere con i più affermati artigiani del dolce di Catania, Palermo e perfino di Torino e Perugia.
La cioccolata, rigorosamente realizzata secondo un vecchio metodo ancora praticato in Spagna, ne parlano nei loro scritti Sciascia e Bufalino, costituisce un retaggio medioevale che testimonia la massiccia presenza degli spagnoli in questo territorio. L’originaria ricetta del cioccolato Azteco oggi in Europa si è conservata solo a Modica ed in una cittadina spagnola Agramunt. Per gustare un tipo di cioccolato simile a quello che trovarono gli spagnoli al loro arrivo in Messico bisogna venire a Modica. Il procedimento di lavorazione “a freddo” del cioccolato venne introdotto proprio dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia, e oggi non è cambiato.
Il sistema di lavorazione si è tramandato nel tempo sia nelle dolcerie che nei monasteri, affiancato dalla produzione di altri dolci: biscotti di mandorla, frutta martorana, nonché cobaita, cedrata e aranciata, tipici e rinomati dolci al miele. Miele di
timo, ibleo d.o.c. immortalato nelle opere di Ovidio, Virgilio e Parini. In questi dolci, strettamente natalizi, l’elemento base è il miele accompagnato dalle “scorze” di agrumi(arance, cedro). Ecco allora la rinomata cedrata o “petrafennula” e l’aranciata anch’essa di antica tradizione. Ma fra i dolci di miele natalizi non può mancare la cobaita, “cubbaita”in dialetto, fatta di semi di sesamo cotti nel miele. Fra i biscotti che hanno resa famosa la produzione dolciaria modicana nel mondo c’è la “mpanatigghia”. Singolarissimo pasticcino di pasta frolla farcito oltre che con il cioccolato modicano con controfiletto di manzo cotto in forno, tritato e unito a cioccolato fuso, mandorle tritate, zucchero, uova e chiodi di garofano. Trattasi di un dolce,unico nel suo genere, che potremmo definire “da viaggio”Con questo fine fu inventato. Qualcosa di simile viene tuttora confezionato nella Catalogna con il nome di “panatiglias”. La variegata produzione della dolceria modicana contiene una vasta gamma di dolci comprendente anche la frutta Martorana, pasta di mandorla modellata a forma di frutta, un tempo preparata  il 2 novembre ,giorno della commemorazione dei morti, per scopi devozionali e destinata ai bambini. Oggi ,grazie al turismo, viene preparata tutto l’anno ed è  dolce emblema della Sicilia. Anch’esso, comunque, espressione di una civiltà contadina ove la frutta ha il significato della natura fertile, prodiga di doni per l’uomo. Il nome Martorana deriva dal convento omonimo di Palermo, dove nel 1308 in occasione della visita di papa Clemente V in Sicilia le suore  prepararono la pasta reale.
Dolci natalizi sono anche la “liccumia” e “i dolcetti del conte”. La “liccumia” è una raviola di pasta frolla con ripieno di melanzane, cioccolato modicano e aromi vari, mentre “ i dolcetti del conte” vengono realizzati con pasta di mandorle preparata con un antico metodo e con la ben nota pasta amara di cacao. Altro dolce, tipico della zona, anche se diffuso in tutta l’Isola è il “dolce di riposto”, o da ripostiglio o da dispensa. Fatto di pasta reale, assume forme varie ed è tra quelli venduti tutto l’anno nelle variopinte e fantasmagoriche proposte di colori e sapori. Questo è l’incontaminato regno dell’arte dolciaria  modicana dove non è facile dire fino a che punto il gusto raffinato dei dolci, realizzato secondo genuine ricette, si sia mantenuto. Quello che è  certo è che l’immensa passione ed amore con i quali i nostri artigiani si dedicano alla realizzazione di questi piccoli capolavori del gusto ha fatto si che la città è nota in tutto il mondo per la sua tradizione dolciaria . La loro abilità li porta ad un’accurata ricerca degli ingredienti genuini e naturali che fanno di “nucatoli”,”mustazzola”,torroni, torte, cassate e cannoli, espressioni supreme del gusto. Guido Piovene scriveva “ Mi incantai a guardare quei dolci coloriti, pingui, nutritivi; cassate di ogni qualità, conchiglie di pistacchio, cavolfiori di crema, fanno parte del barocco siciliano. Alcuni nomi ricordano eventi guerrieri. I cavolfiori gonfi si chiamano “teste di  turco” e procurano facili vittorie sugli infedeli”. Questa, una delle tante citazioni dotte sui dolci  iblei .

In questo periodo natalizio i pasticceri sono chiamati a veri e propri tour de force per soddisfare le richieste,di gente del posto e turisti, sempre più esigenti ed attenti alla genuinità e ai classici sapori. Un compito sicuramente arduo che tuttavia viene assolto brillantemente da veri e propri professionisti del dolce che operano a Modica ed in provincia e che rappresentano il fiore all’occhiello per l’intera Sicilia.

 

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